Imaginea de mai sus surprinde un moment cheie din procesul de rafinare al zahărului.
Omul comun a fost
dintotdeauna speriat de necunoscut. Ori de câte ori dădea peste ceva ce
creierul lui nu era capabil să explice, se mulţumea cu ideea că zeii sunt
responsabili pentru acel lucru sau eveniment. Nevoia asta a omului de a da vina
pe nişte forţe invizibile ale universului pentru orice lucru neînţeles a stat
la baza invenţiei divinităţii. În faza infantilă a divinităţii, orice lucru
inexplicabil, fie el bun sau rău, era pus în cârca zeilor. Mai apoi, câţiva
oameni întreprinzători, s-au gândit că pot exploata această nevoie şi au creat
o instituţie numită biserică. Au simplificat ideea de divinitate, astfel încât
Dumnezeu avea să fie responsabil pentru tot ce e bun pe pământ şi Dracu’ pentru
tot ce e rău. Cu o instituţie credibilă, un model binar accesibil şi celor mai
simple minţi, un marketing de excepţie şi o masă de oameni maleabilă, biserica
a reuşit pentru multe secole să atribuie mai tot ce ţine de ştiinţă, diavolului.
Astfel, dacă se trezea vreunul mai breaz să încerce să explice orice, biserica
îl acuza instant că lucrează cu diavolul şi omul simplu, venea cu piatra, funia
ori focul şi îl aranja pe netrebnic.
Azi, omul e la
fel de simplu şi prost, biserica înca mai există, dar nu mai e ce-a fost odată
şi lucrurile rele nu mai sunt atribuite atât de des diavolului cât pur şi
simplu ştiinţei. Oamenii nu mai folosesc pietre, funii ori foc. De ce-ar mai
face-o când au televizor, internet şi tabloide. Azi oamenii de ştiinţă
adevăraţi nu mai lucrează cu diavolul ci sunt angajaţi ai unor corporaţii
mamut, părtaşi la o conspiraţie mondială ce vrea să îl controleze pe om cu
ajutorul zahărului. Ăştia sunt noua ordine a maleficului şi toate mijloacele de
informare fac tot posibilul să îi demonizeze. Şi omul comun, cu frică de
necunoscut alege încă odată să plaseze vina pentru orice în seama cuiva
superior lui, de data asta nu a vreunui zeu, ci a omului de ştiinţă. Există
desigur un echilibru ce contracarează această forţă malefică a tot ceea ce
înseamnă nevoia de cunoaştere. Există Mencinicopschi, Condurăţeanu sau orice
invitat al oricărei emisiuni de nutriţie şi sănătate, există de asemenea veşnic
citaţii „cercetători englezi”, oameni care lucrează în slujba omului comun, sfinţi
şi martiri în numele binelui şi adevărului.
Am început să
scriu aici despre ce înseamnă zahărul din punct de vedere bio-chimic într-un
mod cât mai simplu şi puţin plictisitor. Azi o să încerc să explic procesul
prin care se obţine zahărul şi rolul pe care diavolul îl are, ca mai apoi să
definesc tipurile de zahăr, caracteristicile şi utilitatea lor.
Există multe
plante care înmagazinează energia pentru a o folosi mai târziu sub formă de
sucroză. Cele mai viabile d.p.d.v economic sunt trestia de zahăr şi sfecla
de zahăr. Deşi există diferenţe între ele, cum ar fi locul în care se
cultivă, felul în care se procesează şi produsele secundare care se obţin,
materia primă rezultată este exact acceaşi – sucroză în proporţie de 99.98%,
adică zahărul alb rafinat. Cuvîntul rafinat
pare să pună zahărul într-o lumină foarte proastă. Oamenii fug ca dracu’ de
tămâie când aud că un aliment e rafinat, însă pe mine mă face mai încrezător în
a-l folosi. Dacă un aliment e rafinat în proporţie de aproape 100%, aşa cum e
zahărul, atunci înseamnă că el conţine numai acel lucru şi nimic din ce a fost
folosit de la sămânţa din pământ şi până la pachetul de pe raft, lucru care-l
face sigur şi uşor de dozat. De dragul sensibilităţii umane, am putea să-l
numim zahăr purificat.. Dă mai bine.
Cam trei sferturi
din zahărul produs pe glob e obţinut din trestie.
Ea creşte în „ţările calde” unde şi oamenii par a fi mai uşor de exploatat –
deci o materie primă mai ieftină. Un alt avantaj al trestiei e faptul că de pe
un hectar de teren cultivat se obţine cam cu un sfert mai mult zahăr decât din
sfeclă. Procesul de producţie e puţin mai lung decât la sfeclă şi e de obicei
împărţit în două. Imediat după ce a fost recoltată, trestia trebuie procesată
pentru că o parte din zahărul din ea începe să se invertească, lucru care
împiedică cristalizarea lui, mai târziu în procesul de producţie, ducând la
obţinerea unei cantităţi finale de zahăr mai mică. De aceea, în apropierea
culturilor de trestie se găsesc fabrici
ce au rolul de a extrage sucroza din trestie şi de a o aduce la stadiul de zahăr brut. Deci:
· Trestia se cântăreşte şi se verifică
calitativ pentru a stabili preţul de achiziţie.
· Se spală de impurităţi (praf, pietre,
resturi vegetale) care sunt mai apoi returnate în câmp.
· Se taie în fâşii cu ajutorul unor cuţite
rotative care sunt introduse într-o presă cu tambur.
· În sucul obţinut se adaugă lapte de var (hidroxid de calciu) şi dioxid de carbon.
· Fibrele rămase sunt folosite drept
combustibil în procesul de producţie.
· Dioxidul de carbon difuzat în amestec
reacţionează cu hidroxidul de calciu, formând cristale de carbonat de calciu ce au rolul de a capta impurităţile din suc
precum cerurile, grăsimile şi gumele.
· Cristalele cu impurităţi din vasul de
limpezire ajung pe fundul acestuia sub formă de sediment.
· Sucul limpezit este apoi fiert la o
temperatură joasă în vid, pentru a împiedica caramelizarea zahărului, rezultând
un sirop cu o concentraţie ridicată de sucroză.
· Când siropul devine foarte concentrat se
adaugă cristale de zahăr pentru a
încuraja formarea de noi cristale, proces denumit însămânţare.
· Masa densă de cristale obţinută este apoi
transferată într-un tambur perforat unde este centrifugată pentru a elimina excesul
de apă – rezultând astfel zahărul brut.
Prima parte a procesului de producţie se încheie în momentul obţinerii
zahărului brut. Acesta conţine între 96-98% sucroză, restul de 2-4% fiind
melasă compusă din zaharuri, apă, materie vegetală, minerale şi alte
microelemente. Denumirea de „zahăr brut”
de aici reprezintă strict un termen tehnic ce delimitează o etapă din procesul
de producţie. Acest zahăr nu este brut, în adevăratul sens al cuvântului el
fiind parţial rafinat după cum se poate observa din procesul mai sus descris.
Zahărul brut adevărat, sau mai corect spus, zahărul integral, se obţine undeva înainte de pasul numărul 4 din procesul
de rafinare iniţial, adică înainte de adăugarea hidroxidului de calciu şi a
dioxidului de carbon. Sucul obţinut din trestia presată este lăsat să se
evapore la soare şi masa de cristale obţinută reprezintă zahărul brut adevărat.
El arată cam aşa:
În a doua parte a procesului de producţie, zahărul brut este trimis de la fabrica
de zahăr către rafinării:
· Este amestecat cu un sirop de rafinare încălzit (apă cu zahăr) pentru a facilita
desprinderea melasei de pe suprafaţa cristalelor de zahăr.
· Amestecul, de consistenţa lavei este
introdus în tabururi rotative şi centrifugat pentru a separa melasa de
cristale.
· Cristalele sunt apoi spălate, dizolvate,
clarificate sau filtrate (în funcţie de modul de rafinare) pentru a elimina
melasa şi alte impurităţi, rezultând un sirop auriu, limpede.
· Acesta este trecut prin filtre de carbon
pentru a înlătura restul de culoare, obţinându-se astfel un sirop incolor şi
transparent.
· Siropul obţinut este concentrat prin
evaporare, şi introdus în camere vidate unde este amestecat cu cristale de
zahăr.
· Urmează un proces de evaporare controlată
a apei pentru a promova formarea cristalelor de zahăr.
· Cristalele sunt introduse în tambururi
rotative, apoi sunt spălate şi centrifugate.
· De aici ele sunt mutate în uscătoare care
reduc umiditatea cristalelor de la 1% la 0.03%.
· În ultima etapă cristalele sunt cernute
pentru a fi separate pe mărimi.
Sfecla de zahăr preferă frigul. Cantitatea de zahăr obţinută de
pe un hectar e mai mică decât la trestie. Din procesul de producţie nu rezultă fibre
ce pot fi folosite ca şi combustibil în procesul de producţie în schimb aceste
fibre pot fi folosite ca furaje pentru animale.
O treime din energia folosită într-o rafinărie de zahăr ce procesează
sfeclă se risipeşte pe obţinerea de furaje. Melasa obţinută din procesul de
producţie nu are proprietăţi organoleptice apreciate de om şi drept consecinţă
este folosită pentru a îmbrăca furajele, oferindu-le astfel o valoarea nutritivă
crescută. Ca şi materie primă, sfecla e mai scumpă pentru că e cultivată în
ţări care de obicei reuşesc mai greu să găsească forţă de muncă prost plătită.
Cu o materie primă mai scumpă şi cu un proces de producţie mai scurt, dar mai
costisitor, zahărul obţinut din sfeclă iese totuşi pe poarta rafinăriilor la un
preţ asemănător sau poate chiar mai mic decât cel obţinut din trestie din
simplu motiv că în ţările dezvoltate, industria zahărului este subvenţionată de
către guverne. Avantajul sfeclei e că odată ce a fost recoltată ea poate fi
depozitată pentru mai multe săptămâni fără ca zahărul din interior să se
deterioreze aşa cum se întâmplă la trestie. Extragerea sucului este de asemenea
mai uşoară pentru că spre deosebire de trestie, unde sucroza este depozitată în
internodurile tulpinei înconjurată de fibre mai greu de deteriorat, la sfeclă
ţesutul unde este depozitată sucroza se distruge mult mai uşor. Astfel:
· Sfecla recoltată este separată de frunze
şi tulpini, folosite la obţinerea furajelor, după care este spălată pentru a
elimina pământul şi celelalte impurităţi.
· Ea este apoi tăiată în fâşii şi introdusă într-un
vas de difuziune unde sucroza este extrasă.
· În vasul de difuziune se introduce apa
fierbinte în care se dizolvă sucroza în timp ce fâşiile de sfeclă se ridică la
suprafaţa lichidului.
· Vasul de difuziune este apoi golit de
lichid prin partea inferioară, în urmă rămânând fâşiile de sfeclă, acestea
fiind introduse în procesul de producţie al furajelor.
· Sucul obţinut este filtrat la fel ca la
trestie şi apoi fiert la temperatură joasă în vid la fel ca la trestie.
· Siropul concentrat obţinut este filtrat
încă odată şi apoi evaporat în condiţii controlate, fapt ce duce la formarea
cristalelor.
· Amestecul de cristale şi sirop obţinut (massecuite
– pentru francofoni) este introdus în tambururi rotative perforate şi
centrifugat pentru a separa siropul de cristale.
· Cristalele sunt apoi spălate cu apă
fierbinte, ca la trestie, uscate şi strecurate pentru a fi separate pe mărimi,
a mia oară... ca la trestie.
Ar mai fi câteva lucruri de precizat pentru a nu fi acuzat că îl ascund pe dracu’ din procesul de producţie. În
funcţie de mărimea fabricii şi de felul în care este proiectat fluxul
tehnologic, zahărul aflat în diferite stadii de rafinare este la un moment dat
filtrat sau clarificat.
Prin filtrare se înţelege
folosirea unor filtre fizice de carbon. Filtrele astea sunt de fapt nişte
cărbuni, nu din ăia de grătar folosiţi de manelişti, ci cărbuni obţinuţi din oase
de animale arse într-un mediu sărac în oxigen la o temperatură de 700oC.
Cu un asemenea tratament orice urmă animală din aceşti cărbuni dispare, tot ce
rămâne fiind fosfat tricalcic, carbonat de calciu şi cărbune activ. Niciuna din aceste
substanţe nu sunt solubile în apă. Filtrele astea sunt folosite şi la purificarea
apei, aşa... ca fapt divers. Nici apa nu mai e de post. Mai există
posibilitatea filtrării folosind răşini cu schimb ionic produse din polistiren
sulfonat. Nici ăsta nu e solubil în apă. Fiind mult mai scump şi nu neapărat
mai eficient este destul de puţin folosit.
Prin clarificare se înţelege
folosirea unor substanţe ce au rolul de a capta impurităţile şi a îndepărta
culoarea din zahăr. Fabricile mici folosesc de obicei acid fosforic şi hidroxid de
calciu care precipită sub formă de fostat
de calciu. Acesta captează toate impurităţile şi cu ajutorul aerului
introdus în amestec se ridică la suprafaţă formând o spumă ce este îndepărtată.
Metoda este foarte eficientă, însă dacă nu este atent aplicată poate complica
procesul de rafinare. Pe lângă acidul fosforic şi hidroxidul de calciu unele
fabrici mai folosesc şi clorură de
dioctadecyldimetilamoniu pentru îndepărtarea culorii din zahăr. Fabricile
mari preferă să folosească dioxid de
carbon şi hidroxid de calciu,
procesul fiind unul mult mai simplu şi uşor de controlat. Hidroxidul de calciu
în prezenţa dioxidului de carbon precipită sub forma carbonatului de calciu care captează impurităţile din sirop. Acesta
se sedimentează pe fundul vasului. Folosirea acestei metode, deşi e mai sigură,
implică costuri mai mari, datorate folosirii unei cantităţi de hidroxid de
calciu de 30 de ori mai mari şi a unor etape de filtrare cu consum ridicat de
energie.
Trebuie să precizez că nici o urmă semnificativă din suita asta de
substanţe folosite în rafinarea zahărului nu ajunge în produsul finit pe
care îl consumăm, acesta fiind după cum am spus şi mai înainte sucroză în
proporţie de 99,98%.
Cred că am acoperit cam tot ce era necesar de ştiut despre felul în care se
obţine zahărul, într-un mod corect, fără omisiuni sau exagerări. Cred de
asemenea că ce am sintetizat eu aici reprezintă singurul articol scris în limba
română demn de citit de către oameni interesaţi să afle informaţii corecte
despre zahăr. Eu unul, după tot ce am citit despre zahăr (şi am citit mult mai
mult decât am scris aici) şi după tot ce am reuşit să înţeleg, căci am şi eu
limitele mele, consider zahărul alb rafinat un aliment sigur şi util pentru om,
indiferent de cât de mult încearcă toţi tâmpiţii să îl demonizeze. Nu susţin în nici un caz consumul lui în
cantităţi ce depăşesc bunul simţ, dar nici nu am de gând să îl terfelesc aşa
cum fac toţi sfertodocţii cu acces la mijloace de informare capabili să inducă
omului comun idei greşite despre lucruri pe care ei nu vor sau nu sunt în stare
să le înţeleagă.
A se continua cu tipurile de zahăr şi utilizarea lor...
Super util articolul mai ales in contextul in care paginile de FB sunt pline de articole care sustin cat de nociv e zaharul, ca da dependenta, ca e un drog, ca ingrasa, ca nu ne face bine si ca fara el viata e mult mai buna si noi mai sanatosi. De fapt, exista si un fel de dieta care incearca sa-l elimine complet (ma rog, asa pretinde) si care are tot mai multi sustinatori care se alatura miscarii fara a sti macar despre ce e vorba. Dar e mai usor sa dai vina pe un produs pentru problemele de sanatate decat sa constientizezi ca nu despre produs e vorba, ci despre cantitati, ci despre tine, om care prefera dulciurile alea ieftine care nu au niciun gust, dar au zahar din plin si tot felul de ingrediente greu de pronuntat - evident ca daca il consumi in cantitati mari, necontrolat nu te vei simti bine, dar asta e valabil pentru orice alt ingredient/mancare. Trebuie sa existe o masura in toate.
RăspundețiȘtergereCitind acum despre filtrele prin care este filtrat zaharul mi-am amintit ca am citit pe undeva ca zaharul nu ar fi nici macar de post/vegan tocmai din cauza acelor filtre si sunt multi care prefera siropul de agave sau siropul de artar din acest motiv O.o
E plin internetul de prostii... si de oameni care cred orice fara a cerceta subiectul.
Sugar is my religion! O sa dau un share daca nu te superi.. Ah si revin cat de curand cu un cozonac marca Zexe dupa reteta ta. Multumesc!
nu cred ca exista cineva care sa demonizeze cu adevarat zaharul. aia care incearca sa-l evite o fac ca fostii dependenti cand aud de heroina.
RăspundețiȘtergereproblema cu zaharul, daca exista vreuna, e cantitatea in care e folosit in industria alimentara (exista vreun mezel care nu contine zahar?). sigur, asta ne obliga sa citim toate etichetele produselor pe care le cumparam, ca sa le evitam p-alea care exagereaza cu cantitatile - dar asta ne face sa parem din exterior niste maniaci.
Cum s-ar zice, what about zaharul brut din trestie care are cristalele foarte bine delimitate (ca la ala alb), doar ca este brun - e mai sanatos sau aduce vre-um avantaj major fata de zaharul rafinat?
RăspundețiȘtergere