sâmbătă, 11 februarie 2017

REŢETE COMPLEXATE ŞI GRATUITE: PRICK O'MIGDALE

Vreau să încep prin a mă căca pe toate reţetele de pricomigdale de pe net şi implicit pe autorii lor. Nişte mizerii, confirmate şi de pozele în care pricomigdalele arată mai curând a vomă de pisică uscată decât a ceea ce ar trebui să fie. Sincer să fiu, până mai ieri nici eu n-aveam habar cum trebuie să fie o picromigdală, pentru că nici nu am mai mâncat şi nici nu am mai făcut. De obicei când fac ceva pentru care nu există o reţetă în cărţi profesionale, mă apuc şi scurm pe net. Cum pricomigdala e în aparenţă o chestie românească am luat la rând toate reţetele de gospodine cu bloguri şi am încercat să fac o medie. Drept să spun mă apucasem să fac un spreadsheet în excel ca să demonstrez inconsistenţa dintre reţete pentru un preparat care are la bază doar vreo 3 ingrediente principale, dar mi-am dat seama că voi trăiţi repede şi n-aveţi timp de dovezi şi explicaţii aprofundate, aşa că o să mă rezum la concluzii.

În primul rând pricomigdala nu e ceva românesc. Mai nimic nu e. Pricomigdala asta a noastră e de fapt un Macaron de Nancy cu twist. Macaron-ul de Nancy  e atât de simplu ca raportul de 5:5:3 de pudră de migdale, zahăr şi albuş. Probabil din raţiuni economice, ca mai toate reţetele născute în trecutul nostru glorios, strămoşii mei au decis să înlocuiască migdala cu nucă. Nimic rău până aici, de vreme ce nuca are mai multă personalitate decât migdala. Problema e că nuca e şi mult mai grasă şi udă, aşa că raportul ăla de mai sus se duce dracu’ şi lucrurile nu mai ies aşa cum trebuie. Ce face un cofetar prost când i se lasă ceva în cuptor? Adaugă făină. Şi aşa apare făina într-o reţetă unde nu are ce căuta. Apoi ce face un cofetar prost când produsul finit arată urât? Îl acoperă cu zahăr pudră. De ce căcat ai vrea să mai pui zahăr pe ceva care e deja al dracului de dulce? De cretin. Ce face un cofetar prost care se consideră creativ şi inovator? Adaugă gălbenuş, aşa cum am văzut într-o reţetă aflată undeva în top Google Search şi face ceva ce nu mai are nici o treaba cu macaronul lui Nancy. Ce face un cofetar prost care nu stăpâneşte tehnici de bază? Se scarpină în nas cu mână băgată prin colon şi se complică acolo unde nu e cazul, adăugând paşi de care nu e nevoie, cum ar fi să facă o bezea pe care o bate 40 de minute cu mixerul (săracul bobinaj) sau să fiarbă compoziţia.

Cred că am acoperit cam tot ceea ce era de acoperit cu privire la ce să nu faci când faci o picromigdală, aşa că n-a mai rămas decât să vă dau o variantă care sper să vă mulţumească, aşa cum îmi doream şi eu să fiu mulţumit atunci când m-am încrezut în nişte vite proaste care umplu netul de reţete greşite. Mă cac încă odată pe ele, din tot sufletul şi străfundurile intestinelor mele. Aşadar:

Nuci – 0,275kg 1
Pudră de migdale – 0,050 kg
Zahăr pudră – 0,325 kg
Albuş – 0,125 kg 2
Esenţă de migdale – 0,004 kg 3
Extract de cafea – 0,005 kg 4

1 0,275 kg înseamnă 275 grame şi tot aşa, în caz că nu vă duce capul
2 aproximativ 4 albuşuri de ou mediu, în caz că nu ştiaţi asta deja
3 esenţă de migdale din aia concentrată, nu apă de toaletă de esenţă de migdale căci prea multă umezeală în compoziţie nu face bine.
4 o opţiune personală care ajută la culoare dar şi la gust

Măcinaţi nucile împreună cu pudra de migdale şi zahărul pudră până totul devine fin. Amestecaţi albuşul cu esenţa de migdale şi extractul de cafea, dacă-l vreţi în compoziţie, apoi turnaţi amestecul peste pudre. Omogenizaţi. Aici intervine partea de experienţă, pentru că oricât de calculată ar fi o reţetă, există variabile care pot fi sau nu prezente în elaborarea ei. Dacă nuca, migdala sau pur şi simplu aerul din încăpere sunt prea ude, ori albuşul prea uscat (da, albuşul se usucă, adică pierde din apă, pe măsură ce se învecheşte) s-ar putea să mai fie nevoie să adăugaţi albuş. Eu în reţetă am pus  cantitatea minimă necesară, ca mai apoi să staţi să ajustaţi albuşul dacă e nevoie, în loc să vă apucaţi să mai alegeţi sau să măcinaţi nucă, mai ales că 4 albuşuri s-ar putea să cântărească mai mult de 0,125 kg. Problema e că atunci când adăugaţi lichid suplimentar în reţetă, stricaţi raportul de zahăr la apă şi fix concentraţia aia de zahăr face ca pricomigdala să iasă perfect rotundă, lucioasă şi frumos crăpată, alternativa fiind o amibă mată. Aşadar, la orice cantitate de albuş adăugat în plus, suplimentaţi şi cu o cantitate dublă de zahăr pudră pentru a păstra raportul corect. Compoziţia trebuie să fie relativ tare şi dacă o lăsaţi un minut să se relaxeze după ce aţi amestecat-o ar trebui să aibă un aspect lucios. Dacă aţi ajuns în punctul ăla, transferaţi compoziţia într-un poş cu dui rotund, de 10-12mm şi turnaţi pe o tavă, tapetată cu hârtie de copt, bule de aproximativ 3 centimetri în diametru cu aceeaşi distanţă între ele. Dacă e prea rece în casă şi vi s-a întărit compoziţia în poş sau în castron, băgaţi-l/o câteva secunde la microunde. Când sunteţi gata cu tava  băgaţi-o în cuptorul cu convecţie adevărată preîncălzit la 170°C pentru aproximativ 12 minute. Nu turnaţi pe mai multe tăvi de odată dacă nu puteţi să le şi coaceţi pe toate în acelaşi timp, pentru că e posibil să vă alegeţi cu ceva care să semene mai mult cu un macaron modern decât cu o pricomigdală. Mai sus am scris cuptor cu convecţie adevărată pentru că eu din ăla folosesc atunci când le fac. Dacă aveţi pe gaz încercaţi o tavă mai groasă şi deschisă la culoare, poziţionată în partea superioară a cuptorului şi o temperatură de 190° pentru aproximativ acelaşi timp. Pentru un cuptor electric cu ventilaţie încercaţi căldură şi de sus şi de jos la 170°C tot pentru 12 minute. Oricum ar fi, timpul şi temperatura trebuie ajustate uşor în funcţie de particularităţile fiecărui cuptor. Dacă după 12 minute, indiferent de cuptorul pe care-l folosiţi sunt crăpate şi uşor coapte pe margine e ok să le scoateţi. Chiar dacă sunt prea moi şi încă lipite de foaie e mai bine să le scoateţi de acum şi să aşteptaţi până se răcesc, să vedeţi dacă se desprind de foaie, iar dacă nu să le mai băgaţi 1-2 minute să se usuce la aceeaşi temperatură, decât să le faceţi prea tari, căci tot farmecul într-o pricomigdală e textura aia crocanto-lipicioasă, nu?

P.S. Dacă găsiţi scris pe undeva în text picromigdală, nu-s eu de vină ci autocorrect-ul de la word care încearcă să-mi spună că aia e varianta corectă, care de altfel şi e, dar pe care am refuzat să o folosesc, drept dovadă că de fiecare dată când am observat am încercat să corectez autocorrect-ul, înjurându-l melodios, pe el şi pe toate mumiile alea retardate de la academia română, care şi-au dat seama că integritatea noastră naţională e în pericol. Mă cac şi pe ei.


Un comentariu:

  1. Mama lor de pricomigdale şi de pricepuţi care nu înţeleg că o pricomigdală trebuie să fie crocantă afară şi lipicioasă la interior! merci pentru sarcastico-reţeta pe care ai scris-o. Apreciez. PS. reţeta chestiei alea de nu-ţi place cum sună (clătită) bate la cur toate reţetele cunoscute din pct de vedere tehnic şi calitate - motiv pentru care mai intru p-aci.

    RăspundețiȘtergere