joi, 22 iunie 2017

Reţete complexate şi gratuite: Şi eu sunt fan brînză


Ştiţi întrebarea aia stupidă de oracol: „Dacă ai rămîne pe insulă pustie, ce ai vrea să ai cu tine?”. Brînză, evident. Probabil că vă întrebaţi deja de ce scriu cu î din i. Nu, nu am făcut şcoala în vremurile alea cînd aşa se scria corect, doar că mi-a murit o bucată din tastatură şi nu am încotro, dar să revin la subiect. Evident că sunt lucruri mai bune pe pămînt decît o bucată de brînză. E clar că dacă mi-ai pune în faţă o femeie goală, înfoiată şi o farfurie cu brînză aş alege brînza, dar dacă în locul femeii ar fi un bol cu măsline din alea mici, negre, stafidite, uleioase, amare, dar nu foarte şi sărate ca dracu, aş alege măslinele. Nu e nimic mai bun pe pămînt. Doar că măslinele alea, în afară de a fi bune ca atare, nu fac mai nimic. Sunt fix ca femeile frumoase. Frumoase şi atît. Brînza are personalitate şi profunzime, chiar dacă uneori e urîtă şi pute.

Apropo de femei frumoase şi mirosuri urîte. A fost odată ca niciodată o lume în care telefoanele mobile nu aveau camere digitale şi oamenii cu atît mai puţin. Reuşisem totuşi cumva să îmi iau una. Tot cumva reuşisem să intru în vorbă cu o tipă din asta măslinie. Era goală pe dinăuntru, dar nu-mi păsa. Pe atunci eram atît de prost că nu mă interesa decît s-o văd goală pe dinafară. Aproape că am reuşit căci tipa se autoinvitase la mine acasă (mă rog, la ai mei acasă, căci eu eram copil, nu aveam casă, nici acum nu am de altfel) şi asta nu pentru că eram eu vreun mare cuceritor, ci pentru că aveam camera aia şi proasta voia nişte poze. Era iarnă. Am ajuns în casă şi tipa nici nu se descălţase bine şi a şi început să ţopăie prin casă. Eu rămăsesem în urmă, speriat de mirosul înţepător de picior nespălat. V-am zis, eram prost pe vremea aia şi nu-mi închipuiam că un picior de femeie poate să pută în halul acela, aşa că fără să mă autoanalizez am crezut că e de la mine, deşi nu mai simţisem aşa ceva niciodată. M-am dus repede să mă spăl şi parcă nu se mai simţea. Tipa luase în picioare o pereche de papuci de casă, ai maică-mii, căci erau cei mai mici şi la un moment dat rămăsese doar în chiloţi. Îi făcusem ceva poze, dar atît, v-am spus, eram prost pe vremea aia. Dar bine că eram prost! Tipa plecase şi parcă simţeam iar mirosul acela putred. Mă bîntuia. M-am pus în cur pe jos şi mi-am adus laba piciorului la nas s-o miros căci nu înţelegeam ce se întîmplă.. abia mă spălasem. Mi-am mirosit încălţările, n-aveau nimic. Am luat-o prin casă ca un ogar şi găsisem papucii maică-mii lîngă pat. Duhneau. Miroseau atît de rău şi eu eram atît de prost pe atunci încît speriat i-am dus direct la ghenă. Eram atît de prost că am preferat s-o fac pe maică-mea să se intrebe unde dracu-i sunt papucii în loc să mă întrebe pe mine dacă îi aduc în casă curve nespălate şi aşa a rămas. Din ziua aia am încercat să fiu mai puţin prost. Cred că de Crăciun i-am luat maică-mii o pereche nouă de papuci. Anii au trecut şi reuşisem cumva să ajung cu şcoala în Franţa pentru cîteva săptămîni, deşi eu nu ştiam pic de franceză. Eram la un schimb culinar intercultural. Eu venisem cu cozonac şi Franţa venise cu brînză. Pe atunci eram încă prost şi nu credeam că există altă brînză în afară de telemea, urdă şi caş. Franţa, adică o tipă mişto, îmi întinsese spre degustare o bucată încreţită de ceva necunoscut mie. Bine, aproape necunoscut căci pe măsură ce o apropiam de gură îmi aducea din ce în ce mai mult aminte de o experienţă neplăcută pe care am avut-o în trecut. Eram în iad şi oricît încercam să fug, pedeapsa avea să vină în final. Era atît de mişto tipa… Am închis ochii şi am luat-o în gură, pregătit să-mi vomit ficatul copleşit de toxinele ce aveau să-l invadeze, doar că nu a fost deloc aşa. A fost chiar bună şi tipa atît de mişto, dar eu încă eram prost pe atunci şi am plecat fără să-i dau din cozonacul meu. Astăzi sper că sunt mai puţin prost. Am lîngă mine o tipă căreia nu-i put picioarele.. de fapt, e atît de obsedată de curăţenie şi mirosuri încît nu mă lasă în casă cu brînzeturi din astea sofisticate şi eu sufăr din cauza asta, dar măcar nu-i put picioarele, deci merită compromisul.


Dacă aveţi nevoie de o carcasă pentru nişte brînzeturi sărate sau dulci, împuţite sau delicate, coca asta e perfectă. Amestecaţi 450 g făină 10% proteine cu 250 g untură de porc, 200 g lapte covăsit, 20 g zahăr pudră, 15 g drojdie, şi 5 g sare fină. Adunaţi totul într-o bucată mai degrabă trîntind şi apăsînd îl loc să frămîntaţi. Ţineţi coca la rece vreo 2 ore apoi întindeţi 2 foi subţiri de 2-3mm şi îndesaţi-le cu ce vreţi voi sau cu o umplutură din 800 g telemea de vacă, grasă, veche, sărată şi împuţă cu 200 g ouă, 200 g smîntîna fermentata 32% şi 60 grame amidon de porumb. Dacă vă place dulce înlocuiţi telemeaua cu brînză proaspătă, mai adăugaţi nişte zahăr, arome şi stafide şi cam atît.

marți, 6 iunie 2017

Minime (Ep.14) - Ceva mărunt


„Mărunt n-aveţ?” e moto-ul bun de afişat sub orice nume de magazin. Nici nu mai contează că-i butic sau hipermagazin. Hârtiile de o sută sau, ferească Mamona, de cinci sute sunt o adevărată provocare pentru orice comerciant. E doar firesc ca el cu modesta-i căsuţă de marcat de doar treizeci pe patruzeci de centimetri, bine compartimentată, cu spaţii de depozitare adiacente, seifuri şi conturi bancare, să se enerveze că tu, în pătrăţelul tău de 10/15, nu eşti capabil să porţi exact combinaţia de bani afişată de casa de marcat. E atât de veche problema asta încât am acceptat-o ca pe ceva firesc. Acum înainte să intru într-un magazin mă asigur că am în portofel toată istoria României. În general nici nu aştept să mi se ceară o alternativă, ci fac în cap combinaţii şi permutări, înainte să-mi vină rândul, astfel încât atunci când am de dat, să dau o sumă cât mai uşor de gestionat. Şi mai e o chestie. De multe ori dacă am de primit douăzeci, trezeci, poate chair şi 50 de bani rest şi văd că n-au, las aşa. Nu mă deranjează, deşi în câteva luni pot să strâng lejer mai bine de 100 de RON doar din asta. În schimb atunci când n-am eu douăzeci, treizeci, doamne-fereşte 50 de bani, aproape nimeni nu mă lasă să plec fără să-i dau, ori mă pun pe mine să mă scobesc prin toate găurile de mărunt ca ei să poată să-mi dea un rest mai rotunjit. Am auzit azi la radio că peste vreo 15 ani meseria de vânzător o să fie inutilă. O rază de speranţă, însă până atunci vă doresc numai hârtii de 500 de RON în portofel, o diaree spontană într-un loc civilizat şi numai wc-uri cu plată.


sâmbătă, 27 mai 2017

Reţete complexate şi gratuite: Micimea contează

 

Ştiţi cum tind femeile să micşoreze lucrurile din cuvinte? Rochiţă, fustiţă, chiloţei, ciorăpei, căsuţă, măsuţă, ceşcuţă, pâinică, ciorbiţă. Din partea mea să o facă. Da.. să o facă. O tipă de 130 de kile poate să spună că poartă o rochiţă şi nu-mi pasă. O namilă care poartă mai mult ca Ghiţă Mureşan la picior poate să-şi pună nişte ciorăpei în picioare şi e ok. Oana Roman poate să mănânce o ciorbiţă, chiar dacă o face direct din oală, cu polonicul şi n-am nici o problemă. N-am nici o treabă dacă dai pe gât un platou cu dulciuri şi spui c-ai mâncat o prăjiturică. Dar când mă pui să-ţi fac nu o prăjiturică, ci o mie de prăjiturici, la propriu, poţi să-mi sugi telu’. O fac, ocazional, nu-i problemă. Nu mă deranjează să buchisesc la nişte chestii minuscule din când în când. E chiar un exerciţiu bun de dexteritate pentru un cofetar, dar să-mi ceri constant să diminutivez toate prăjiturile care în mod normal nu sunt proiectate pentru aşa ceva, în ideea că-s mai uşor de manevrat şi de băgat cu totul în gură, mă scoate din pepeni. Du-te tu la un bucătar şi pune-l să-şi transforme tot meniul în miniporţii, doar aşa, că-i mai drăguţ şi alunecă mai uşor printre degete spre gât, fără să te simţi vinovată că bagi în tine ca sparta. Roagă-l să-ţi facă un sandwich dintr-un cruton tăiat pe jumătate sau să-ţi servească caviarul individual, cu fiecare icră înfiptă într-o scobitoare. Cere-i hamsie umplută la cuptor şi porţii de risotto cu maxim zece boabe. Roagă-l ca ardeii pe care-i umple să fie din ăia mici şi coloraţi din ghiveci sau dacă-ţi plac mai mult roşiile umplute să fie musai cherry. Sarmale? Nici o problemă, dacă-s în foi de varză de Bruxelles, iar piftia din urechi de găină, neapărat servită într-o pipetă. Dar nu o s-o faci. Ştii prea bine că bucătarii-s nişte brute, nişte burtoşi transpiraţi fără urmă de delicateţe în ei, care mai repede s-ar căca pe tine decât să accepte aşa ceva sau în eventualitatea în care ar accepta, ar face-o numai ca să infiltreze particule mici de căcat în toate microporţiile pe care s-au străduit să ţi le prepare. Aşa că nu-ţi rămâne decât să te duci la cofetar, căci cel mai des la noi, el o să fie femeie şi femeile se înţeleg între ele, e de la hormoni...



Şi dacă tot vorbesc de lucruri mici aici mă gândesc să fac un exerciţiu de întărire a stimei de sine, pe care vroiam să-l integrez de mult într-un text, dar nu ştiam exact cum. Aşadar pe sistemul „Your momma’s so fat…” într-o lume în care pulile mari sunt pretutindeni că nu mai ai loc de ele, dar în care femeile se topesc după lucruri micuţe, eu ies şi strig sus şi tare : „Am pula mică!”. Am o pulă atât de mică încât atunci când înjur ca băeţii zic „dă-te-n puţa mea!”. Am o pulă atât de mică încât odată mi-a ieşit prin ţesătura de la chiloţi. Am o pulă atât de mică încât odată o tipă a crezut că e un coş şi mi-a stors-o. Am o pulă atât de mică încât pentru mine, punctul G e mai degrabă suprafaţa G. Am o pulă atât de mică încât pot să fac sex poral. Am o pulă atât de mică încât sunt gelos pe cei cu micropenis. Suficient.



Acum dacă tot aţi intrat aici ar fi drăguţ să rămâneţi şi cu o reţetă, chiar dacă e în picograme. Nu vă supăraţi, nu? Aşadar pentru o tavă rotundă de 24 picometri amestecaţi 1 picogram de ouă, 1 picogram de zahăr granulat, 1 picogram de zahăr brun, 20 de femtograme de sare, 1.5 picograme de unt topit, 2 picograme de ciocolată 65% topită, un picostrop de extract de vanilie şi 100 femtograme de cafea instant până când totul se omogenizează. Încorporaţi 1.5 picograme făină cernută. Coaceţi totul pentru pentru 1.800.000.000.000  nanosecunde la 448.15 °K.




sâmbătă, 11 februarie 2017

REŢETE COMPLEXATE ŞI GRATUITE: PRICK O'MIGDALE

Vreau să încep prin a mă căca pe toate reţetele de pricomigdale de pe net şi implicit pe autorii lor. Nişte mizerii, confirmate şi de pozele în care pricomigdalele arată mai curând a vomă de pisică uscată decât a ceea ce ar trebui să fie. Sincer să fiu, până mai ieri nici eu n-aveam habar cum trebuie să fie o picromigdală, pentru că nici nu am mai mâncat şi nici nu am mai făcut. De obicei când fac ceva pentru care nu există o reţetă în cărţi profesionale, mă apuc şi scurm pe net. Cum pricomigdala e în aparenţă o chestie românească am luat la rând toate reţetele de gospodine cu bloguri şi am încercat să fac o medie. Drept să spun mă apucasem să fac un spreadsheet în excel ca să demonstrez inconsistenţa dintre reţete pentru un preparat care are la bază doar vreo 3 ingrediente principale, dar mi-am dat seama că voi trăiţi repede şi n-aveţi timp de dovezi şi explicaţii aprofundate, aşa că o să mă rezum la concluzii.

În primul rând pricomigdala nu e ceva românesc. Mai nimic nu e. Pricomigdala asta a noastră e de fapt un Macaron de Nancy cu twist. Macaron-ul de Nancy  e atât de simplu ca raportul de 5:5:3 de pudră de migdale, zahăr şi albuş. Probabil din raţiuni economice, ca mai toate reţetele născute în trecutul nostru glorios, strămoşii mei au decis să înlocuiască migdala cu nucă. Nimic rău până aici, de vreme ce nuca are mai multă personalitate decât migdala. Problema e că nuca e şi mult mai grasă şi udă, aşa că raportul ăla de mai sus se duce dracu’ şi lucrurile nu mai ies aşa cum trebuie. Ce face un cofetar prost când i se lasă ceva în cuptor? Adaugă făină. Şi aşa apare făina într-o reţetă unde nu are ce căuta. Apoi ce face un cofetar prost când produsul finit arată urât? Îl acoperă cu zahăr pudră. De ce căcat ai vrea să mai pui zahăr pe ceva care e deja al dracului de dulce? De cretin. Ce face un cofetar prost care se consideră creativ şi inovator? Adaugă gălbenuş, aşa cum am văzut într-o reţetă aflată undeva în top Google Search şi face ceva ce nu mai are nici o treaba cu macaronul lui Nancy. Ce face un cofetar prost care nu stăpâneşte tehnici de bază? Se scarpină în nas cu mână băgată prin colon şi se complică acolo unde nu e cazul, adăugând paşi de care nu e nevoie, cum ar fi să facă o bezea pe care o bate 40 de minute cu mixerul (săracul bobinaj) sau să fiarbă compoziţia.

Cred că am acoperit cam tot ceea ce era de acoperit cu privire la ce să nu faci când faci o picromigdală, aşa că n-a mai rămas decât să vă dau o variantă care sper să vă mulţumească, aşa cum îmi doream şi eu să fiu mulţumit atunci când m-am încrezut în nişte vite proaste care umplu netul de reţete greşite. Mă cac încă odată pe ele, din tot sufletul şi străfundurile intestinelor mele. Aşadar:

Nuci – 0,275kg 1
Pudră de migdale – 0,050 kg
Zahăr pudră – 0,325 kg
Albuş – 0,125 kg 2
Esenţă de migdale – 0,004 kg 3
Extract de cafea – 0,005 kg 4

1 0,275 kg înseamnă 275 grame şi tot aşa, în caz că nu vă duce capul
2 aproximativ 4 albuşuri de ou mediu, în caz că nu ştiaţi asta deja
3 esenţă de migdale din aia concentrată, nu apă de toaletă de esenţă de migdale căci prea multă umezeală în compoziţie nu face bine.
4 o opţiune personală care ajută la culoare dar şi la gust

Măcinaţi nucile împreună cu pudra de migdale şi zahărul pudră până totul devine fin. Amestecaţi albuşul cu esenţa de migdale şi extractul de cafea, dacă-l vreţi în compoziţie, apoi turnaţi amestecul peste pudre. Omogenizaţi. Aici intervine partea de experienţă, pentru că oricât de calculată ar fi o reţetă, există variabile care pot fi sau nu prezente în elaborarea ei. Dacă nuca, migdala sau pur şi simplu aerul din încăpere sunt prea ude, ori albuşul prea uscat (da, albuşul se usucă, adică pierde din apă, pe măsură ce se învecheşte) s-ar putea să mai fie nevoie să adăugaţi albuş. Eu în reţetă am pus  cantitatea minimă necesară, ca mai apoi să staţi să ajustaţi albuşul dacă e nevoie, în loc să vă apucaţi să mai alegeţi sau să măcinaţi nucă, mai ales că 4 albuşuri s-ar putea să cântărească mai mult de 0,125 kg. Problema e că atunci când adăugaţi lichid suplimentar în reţetă, stricaţi raportul de zahăr la apă şi fix concentraţia aia de zahăr face ca pricomigdala să iasă perfect rotundă, lucioasă şi frumos crăpată, alternativa fiind o amibă mată. Aşadar, la orice cantitate de albuş adăugat în plus, suplimentaţi şi cu o cantitate dublă de zahăr pudră pentru a păstra raportul corect. Compoziţia trebuie să fie relativ tare şi dacă o lăsaţi un minut să se relaxeze după ce aţi amestecat-o ar trebui să aibă un aspect lucios. Dacă aţi ajuns în punctul ăla, transferaţi compoziţia într-un poş cu dui rotund, de 10-12mm şi turnaţi pe o tavă, tapetată cu hârtie de copt, bule de aproximativ 3 centimetri în diametru cu aceeaşi distanţă între ele. Dacă e prea rece în casă şi vi s-a întărit compoziţia în poş sau în castron, băgaţi-l/o câteva secunde la microunde. Când sunteţi gata cu tava  băgaţi-o în cuptorul cu convecţie adevărată preîncălzit la 170°C pentru aproximativ 12 minute. Nu turnaţi pe mai multe tăvi de odată dacă nu puteţi să le şi coaceţi pe toate în acelaşi timp, pentru că e posibil să vă alegeţi cu ceva care să semene mai mult cu un macaron modern decât cu o pricomigdală. Mai sus am scris cuptor cu convecţie adevărată pentru că eu din ăla folosesc atunci când le fac. Dacă aveţi pe gaz încercaţi o tavă mai groasă şi deschisă la culoare, poziţionată în partea superioară a cuptorului şi o temperatură de 190° pentru aproximativ acelaşi timp. Pentru un cuptor electric cu ventilaţie încercaţi căldură şi de sus şi de jos la 170°C tot pentru 12 minute. Oricum ar fi, timpul şi temperatura trebuie ajustate uşor în funcţie de particularităţile fiecărui cuptor. Dacă după 12 minute, indiferent de cuptorul pe care-l folosiţi sunt crăpate şi uşor coapte pe margine e ok să le scoateţi. Chiar dacă sunt prea moi şi încă lipite de foaie e mai bine să le scoateţi de acum şi să aşteptaţi până se răcesc, să vedeţi dacă se desprind de foaie, iar dacă nu să le mai băgaţi 1-2 minute să se usuce la aceeaşi temperatură, decât să le faceţi prea tari, căci tot farmecul într-o pricomigdală e textura aia crocanto-lipicioasă, nu?

P.S. Dacă găsiţi scris pe undeva în text picromigdală, nu-s eu de vină ci autocorrect-ul de la word care încearcă să-mi spună că aia e varianta corectă, care de altfel şi e, dar pe care am refuzat să o folosesc, drept dovadă că de fiecare dată când am observat am încercat să corectez autocorrect-ul, înjurându-l melodios, pe el şi pe toate mumiile alea retardate de la academia română, care şi-au dat seama că integritatea noastră naţională e în pericol. Mă cac şi pe ei.