Eat crepe!

Nu ştiu cum i-o suna francezului „crepe” în limba lui ori rusului „blini” în a sa, însă pe mine „clătita” mă scoate din minţi. Sunt invidios până în măduva roşie pe franceji, cum reuşesc ei să găsească câte un cuvânt dichisit pentru orice merindă ori metodă culinară şi furios pe neamul meu balamut care găseşte cele mai urâte sunete pentru orice e făcut să fie băgat în gură. Sigur, nu pot să neg că aluatul arată ca o zoaie în care au fost clătite rufe, dar dacă tot se laudă ăla, fie şi de peste Prut, că limba noastră-i o comoară, să găsească dracului un nume mai decent pentru un desert cât se poate de decent.

Ce mamă ori bunică n-a făcut ochi flămânzi să lucească cu un platou de clătite obţinut din te miri ce, când te miri ce era cam tot ce aveau la îndemână. Clătita şi friganeaua sunt cele mai intime deserturi ale oricărei familii decente de pe pământul ăsta. Sunt lucrurile către care se întorc oamenii când opţiunile sunt limitate şi asta nu le face nicidecum banale. Când le scoţi însă din contextul familial ele  îşi pierd sensul.  Poate într-o zi, toţi patronii zgârciţi de birturi or să înţeleagă că locul clătitei e în sânul familiei şi nu într-o sală de mese cu tot soiul de străini mişunând pe lângă tine.

Tehnic vorbind, clătitele sunt unul din lucrurile alea pe care ar putea să le facă şi o maimuţă. Cu toate astea, nu sunt puţini cei care reuşesc să distrugă chiar şi ceva atât de simplu. Aşadar, pentru cei care până azi făceau nişte absorbante gri îmbibate cu ulei în loc de clătite, sper ca această reţetă împreună cu instrucţiunile şi rugăciunile mele către Sfântul Honore ocrotitorul cofetarilor, să vă ajute să găşiţi calea către clătita perfectă.

Dacă aveţi un blender îndesaţi-l cu 3 ouă mari (fără coajă) adică 180 de grame, 15 grame de zahăr fin, 3 grame de sare, coaja epilată de pe o lămâie şi o portocală, 5 grame extract de vanilie, 15 grame de rom, 200 grame de apă, 300 grame de lapte şi 300 grame de făină. Pulsaţi de câteva ori până se omogenizează – faceţi clătite nu sifon. Răsturnaţi maclavaisul într-un castron, acoperiţi-l cu folie de plastic şi ţineţi-l la frigider minim o juma’ de oră şi maxim o zi.

Pentru tradiţionalişti un castron măricel şi un tel fac treabă la fel de bună. Puneţi în el toate cele mai sus enumerate minus laptele şi făina. După câteva teluri cerneţi toată făina peste.  Acum e momentul să demonstraţi că blender-ul e o investiţie inutilă. Când nu se mai vede nici o cocoloaşă încorporaţi şi laptele. Folie. Frigider.

Cât timp stă la frigider făina din aluat se hidratează şi legăturile de gluten, dacă au reuşit să se formeze, se pierd în masa mult prea lichidă. Poate multora dintre voi aluatul o să vi se pară prea lichid faţă de ceea ce sunteţi obişnuiţi. După ce îl scoateţi de la frigider nu o să vi se mai pară şi cu cât îl ţineţi mai mult acolo cu atât o să devină mai vâscos, motiv pentru care după ce îl scoateţi din frigider mai încorporaţi în el în jur de 100 de grame de apă.

Înainte să vă apucaţi de prăjit clătitele să aveţi lângă voi un platou pe care să le scoateţi, un băţ de friguie/spatulă de silicon/spatulă de lemn cu care să le ridicaţi marginea şi un castron cu ulei de floarea soarelui sau unt clarificat în care să îmbibaţi un şerveţel. De ce să ridicaţi marginile la clătite? Pentru că nu e genul de clătită pe care să o întorci ca-n filme. Dacă faci clătite pentru spectacol atunci pleacă de aici. De ce un şerveţel? Ca să ungi tigaia cu exact câtă grăsime trebuie. O pensulă din păr natural ori plastic s-ar arde de la temperatură şi una de silicon... dacă foloseşti pensule de silicon atunci pleacă de aici. De ce să ungi tigaia? Pentru că, deşi o să foloseşti obligatoriu o tigaie non-stick ca să scapi de orice bătaie de cap, grăsimea într-o proporţie corespunzătoare contribuie la gust aşa că mai bine foloseşte unt clarificat. De ce clarificat? Ca să nu-ţi transformi bucătăria într-o afumătoare artizanală. Dă focul undeva la mic spre mediu, lasă tigaia să se încingă şi unge-o prima oară cu mai multă grăsime. Ia tigaia într-o mână, toarnă toată compoziţia din polonic în centrul tigăii şi mişc-o din încheietură spre exterior. Pune tigaia înapoi pe foc. Când marginea devine maro deschis foloseşte-te de băţ ori spatulă să ridici un colţ. Apucă colţul între două degete şi întoarce clătita invers. Aici se întâmplă diferenţa dintre o clătită bună şi o clătită banală. Ţine clătita în tigaie până când băşicile de pe faţa nr.2 devin maro închise spre negru. Acolo e tot gustul.

De aici încolo totul se repetă. Câtă compoziţie să pui? Cât mai puţin posibil – faci crepes nu pancakes. Ţinând cont că tigăi sunt de mai multe dimensiuni şi eu nu ştiu de care ai tu, polonice de asemeni, nu ai decât să încerci câteva până vezi exact ce cantitate trebuie să iei în polonic o dată pentru a acoperi cu un strat cât mai subţire fundul tigăii. Cum nu sunt clarvăzător nu am de unde să ştiu nici ce aragaz ori fund de tigaie ai tu. În orice caz, clătitele se fac cel mai bine pe flacără, şi în tigăi cu fundul gros. Ideea e că dacă îşi ia mai mult de două minute să se facă clătita pe faţa nr.1 atunci trebuie să creşti temperatura şi dacă îţi ia mai puţin de un minut trebuie să o scazi.

Şi o ultimă observaţie. Deşi omul prin natura lui e tentat să bage orice-i trece prin cap ori mână atunci când e pus în faţa unei găuri, limitaţi-vă la umpluturi decente. Mie-mi plac unse cu unt topit şi umplute cu gem de vişine – din ăla de casă.

  

Citeste tot...

Ce proust sunt!

Nostalgia e un fel de maşină a timpului. La fel cum prostul de Marcel a reuşit să se întoarcă în timp, în timp ce sorbea un ceai şi plescăia o madlenă şi eu am avut un astfel de moment. Stăteam la metrou, în faţa unui chioşc dubios cu produse expirate, cu 3.5 lei în portofel. Eram la facultate, viaţa era grea şi un senviş 5 lei. I-am întins vânzătoarei ultimii mei bani şi am întrebat-o ce poate să-mi dea de banii ăia. Mi-a înmânat o pungă albastră, soioasă pe care scria ostentativ: Madlene. Am muşcat una din gâlmele alea unsuroase cu miros sintetic şi m-am trezit brusc în Ploieşti. Eram pe strada Nicopole colţ cu Colinei în faţa unui butic cu prietenul meu gras de atunci. Aveam 10 ani şi echivalentul a 60 de bani în buzunar. Am intrat în magazin şi mi-am dat toţi banii pe o „magdalenă”. N-am luat-o pentru că-mi plăcea, am luat-o pentru că era singurul lucru care costa 60 de bani. Prietenul meu mai gras, şi la portofel, şi-a luat trei. Am mâncat-o acolo, în stradă, ca un tirist amărât care nu mai are bani şi de cameră şi serveşte curva direct în parcare, sprijinită de o roată. Gustul ăla, fabricat proababil într-un laborator clandestin de la marginea unui oraş, dintr-o zonă defavorizată, mi-a străbătut mănunchiul de nervi ce duc din gură şi nas către creier şi s-a instalat pentru eternitate în vastitatea sistemului meu limbic. Din momentul ăla am fost condamnat pe viaţă să salivez abundent şi incontrolabil atunci când fie şi doar aud cuvântul madlenă.

De la acel produs industrial şi până la madlena clasică e cale lungă. Originea şi inventatorul sunt irelevante. Netu’ zice să mulţumim Franţei pentru ele. Forma clasică e de scoică, dar s-au găsit şi idioţi care să le coacă în altceva, cum ar fi formele de cupcakes. Le zic idioţi pentru că madlena ca şi construcţie nu are nimic special. E pur şi simplu un aluat care ar putea foarte bine să fie chec, cupcake ori muffin dacă e pus în forma specifică fiecăruia din cele enumerate mai sus. Ceea ce o face specială e exact forma şi nu datorită aspectului ci a modului în care se coace. Aluatul se pune în forma rece în strat subţire şi se coace la temperatură mare pentru un timp scurt. Rezultatul e o cochilie crocantă la exterior şi moale şi umedă la interior.

Reţete sunt destule şi nu mi-am bătut capul să o găsesc pe aia originală. Unii folosesc un aluat de Genoise alias „pandişpan” pentru ţărani, care e banal şi neinteresant pentru că e compus din ouă, făină şi zahăr în mare parte, cantitatea de grăsime pe care aluatul e capabil să o primească fără să se strice fiind modestă. Alţii folosesc aluatul de cupcake sau poundcake care are într-adevăr suficientă grăsime, dar efortul depus pentru a produce un astfel de aluat e disproporţionat faţă de rezultatul obţinut. Eu folosesc  o reţetă care are suficientă grăsime şi se face fără prea mare efort folosind o metodă care se apropie cel mai mult de „metoda muffin” – o tehnică prin care obţii un aluat amestecând ingredientele umede cu cele uscate pentru o perioadă scurtă de timp.

Totul începe într-un castron cu 3 ouă mari de 60 de grame bucata, peste care aruncăm 160 de grame de zahăr fin, dacă se poate, arome şi condimente - în cazul meu coajă de lămâie, ghimbir proaspăt, vanilie şi un praf de sare, dar fiind democraţie puteţi să alegeţi voi ce să puneţi, atâta timp cât nu afectaţi prea mult proporţia de ud/uscat din reţetă. 

Topiţi 160 de grame de unt pe foc sau la „toxicele” microunde şi lăsaţi-l de-o parte. Cerneţi 160 de grame de făină 480 împreună cu 6 grame de praf de copt apoi daţi câteva teluri prin ea ca să se distribuie uniform praful. Nu spălaţi sita! 

Daţi cu acelaşi tel pe care l-aţi folosit la făină în ouă nu atât cât să facă spumă prea multă ci cât să se dizolve zahărul complet iar apoi încorporaţi untul topit cald. Cerneţi din nou toată făina peste amestecul obţinut şi amestecaţi cu o spatulă până se încorporează – nu mai mult. Acoperiţi cu o folie şi lasaţi-l la frigider cel puţin 30 de minute. Încingeţi cuptorul până la 210^oC. 

Ungeţi formele cu unt topit şi băgaţi tava în congelator pentru 5 minute. Umpleţi fiecare formă din tavă pe jumătate, daţi-i câteva palme la fund ca să se uniformizeze aluatul şi băgaţi-o în cuptor. Se coace 7 minute la 210 ^oC şi apoi încă 8 la 180 ^oC. 

Madlenele sunt cele mai bune în ziua în care le coaceţi şi dacă nu vă simţiţi în stare să mâncaţi cele aproximativ 36 câte ies dintr-o reţetă puteţi coace doar o parte şi restul de aluat poate fi ţinut fără nici un fel de problemă la frigider vreo 48 de ore. Aluatul şi tava reci, împreună cu temperatura iniţială mare din cuptor contribuie la textura şi forma madlenei: exterior crocant, interior moale, perla de pe spate, care nu e in nici un caz un defect ci o caracteristică obligatorie pentru o madlenă bine făcută. Respectaţi reţeta, paşii şi nu are ce să iasă greşit, asta în cazul în care nu sunteţi prouşti. 

Citeste tot...